いいコーヒーができるまでアーカイブ - 焙煎香房古具庵

いいコーヒーは賞味期限内に使い切ろう！

baisenkabokoguiori — Thu, 20 May 2021 05:07:52 +0000

◇いいコーヒーには賞味期限がある

コーヒー豆はもともと種子ですのでわずかながら油分が含まれています。焙煎によって種子の油分が加熱されにじみ出ている状態ですので、空気に触れると酸化が進んでいきます。焙煎度合いや手法によってもその状況が異なるので、賞味期限はどのくらいと明言することができませんが、焙煎した日から1ヶ月程度を目安に飲み切ることをおすすめしています。焙煎後の豆の状態よりも、グラインドした後の状態は空気に触れる面積も大きくなります。いいコーヒーをいい状態で飲みたいなら、飲む直前にグラインドすることをおすすめします。

◇コーヒー豆の保存方法は？

コーヒー豆の保存は、「空気に触れさせない」ことが基本です。湿気を含みやすいので、密閉できるビンや缶に保存しましょう。また、光にも弱いので、ビンに入れた場合は冷暗所で保管するのがベターです。
コーヒー豆は、常温保存が可能ですが夏場の高温多湿になりやすい時期は冷蔵もしくは冷凍保管もおすすめです。しかし、冷蔵庫や冷凍庫から出したばかりの豆は抽出の具合が変わってしまうので、常温に戻してから使うようにしましょう。

◇買うなら少量をこまめに！

このところでは、粉コーヒーなどが安く販売されるようになりました。未開封のものでも、市販のコーヒー豆の場合、ガスの発生を抑えるために通気口がつけられています。ここから空気が入る可能性も否めません。常温保存ができますが、いいコーヒーをおいしく飲みたい場合は、少量をこまめに購入することをおすすめします。

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コーヒーチェリーってなぁに？

baisenkabokoguiori — Thu, 20 May 2021 05:07:00 +0000

◇コーヒーチェリーって？

コーヒーチェリーとは、完熟したコーヒーの実の状態を指しています。コーヒーの実は摘果可能状態になると、赤く熟していきます。この状態がサクランボに似ていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれるようになりました。コーヒー豆は、コーヒーノキの実の種子です。この関係性を覚えておくと、コーヒーチェリーについても興味がわいてくるでしょう。

◇コーヒーチェリーは食べられる！

コーヒーチェリーの果肉の存在はコーヒー豆を輸入に頼っている日本ではほとんど知られていません。生産国で果肉と種子を分けて生豆の状態で輸出してしまうので、なじみがないものとなっています。
コーヒーチェリーの果肉は食べられます。しかし、果肉が少なく傷がつけばすぐに傷んでしまいます。もとより果肉そのものにカフェインが含まれているので、数多く食べることはできないでしょう。こういった理由から果肉のみでの流通はあまりありません。

◇コーヒーチェリーのお茶にも注目！

日本でもコーヒー生産に力を入れる人が増えてきました。小規模ながらご当地コーヒーを生産している地域では、生産の過程で捨ててしまうコーヒーチェリーの果肉に着目し飲み物を作った人も見られます。「カスカラコーヒーティー」というもので、コーヒーの副産物であるコーヒーチェリーの果肉や皮を乾燥させて作ったものです。イエメンなどでも同様の製法で作られているといわれています。SDGsが叫ばれている昨今、捨てるものを少なくする取り組みとしても注目されてます。

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いいコーヒーの良さを引き出すおいしいコーヒーの淹れ方

baisenkabokoguiori — Thu, 20 May 2021 05:06:03 +0000

◇コーヒーの淹れ方で味が変わる！

市販のコーヒー豆でも、焙煎士がいる工房から買った豆でも、淹れ方ひとつで魅力を引き出すことができます。また抽出時間の違いでも苦みや雑味の出かたが大きく変わってしまうので、ちょっとだけこだわってみるとよいでしょう。正しい方法で抽出したコーヒーは、いつものコーヒー豆でも驚くほど味が変わります。ぜひ試してみてください。

◇おいしいコーヒーの淹れ方とは

まずは、十分に沸騰したお湯とケトル、ドリッパーなどを準備します。豆は中細挽き14gをスケールで測ってください。
マグやサーバーに置いたドリッパーにフィルターをセットしたら、一度フィルターにお湯をしみこませ予洗します。カップの予熱にもつながります。お湯を捨てたら、豆をフィルターに入れ、まずは少量（35cc程度）のお湯で豆を蒸らします。蒸らしの手順でコーヒー豆が均一になるようへらで軽く混ぜた後でお湯を注ぎます。大体2分の時間をかけて200ccのお湯をゆっくり注いでいきます。あとはお湯がサーバーに落ち切るのを待つだけです。

◇好みの味を追求しよう

コーヒーの淹れ方には正解がありません。バリスタさんやコーヒー好きな人のこだわりや科学的な見解などからそれぞれの淹れ方が存在しています。お湯を早く通すと酸味が立ち、ゆっくり通せば苦みが立つというようなバランスもあるので、自分自身の好みの味を追求していくとよいでしょう。もちろん焙煎や挽き方、ブレンドによっても味は大きく変わります。

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いいコーヒーは格付けチェックもクリア？

baisenkabokoguiori — Thu, 20 May 2021 05:05:14 +0000

◇コーヒー豆にも格付けがあった！

コーヒー専門店などに行くと、「グアテマラSHB」などとプレートに表記されていることにお気づきの人もいるかもしれませんね。生産地名の後につくアルファベットや「エクセルソ」などの表記は、生産地が独自に行っているコーヒーの格付けをあらわしたものです。その土地独自の基準に照らし合わせて行っているもので、国際的な統一ルールなどはありません。しかし、世界のコーヒーバイヤーたちが買い付けを行う基準として知られています。

◇格付けの意味は？

コーヒー豆の格付けは品質重視ではありません。中米では、「生産地の標高」が格付けの基本となります。たとえば「グアテマラSHB」であれば標高1300ｍ以上の土地で生産されたものとなります。標高が高いところで育てられたものは寒暖差によって実が引きしまるため、高品質なコーヒー豆になります。
また、豆の大きさ（スクリーンサイズ）によって格付けされています。「コロンビア・エクセルソ」と表記されれば、コーヒー豆の1粒のサイズが5.6mm～6.4mmというサイズでそろっているという意味です。

◇最終的には世界のバイヤーたちがジャッジ！

「標高が高いところの豆は質が高い」とは言われますが、天候や生育状況、摘果の状況などは見えていません。最終的には買い付けを行うバイヤーたちが、見た目から生豆の質を判断するほか、カッピングテストなど実際に飲んだ味わいでその質を決めるのが一般的です。このようなテストを抜けて、いいコーヒーが日本にやってきます。

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グラインドがうまみの決め手です

baisenkabokoguiori — Thu, 20 May 2021 05:04:20 +0000

◇コーヒーを抽出するために

焙煎後のコーヒー豆のうまさを引き出すために粉状にしなければいけません。この過程を「粉砕（グラインド）」といいます。豆を挽いて粉状にするには、すりつぶしや、刻む方法が用いられています。粗挽きだと大味に、細引きだと苦さが際立つ濃いめのコーヒーが抽出されやすくなります。市販されているコーヒー豆は、コーヒーメーカーなどでも抽出しやすい中挽き～中細挽きのものが多いのが特徴です。

◇どのような機械を使うの？

グラインドでは、コーヒーミルやグラインダーと呼ばれるものが使われます。すりつぶすタイプのもの、カッターでカットしていくタイプそれぞれがあり、好みに応じて選べます。すりつぶすタイプはギアを変えることで挽き具合を変えられます。カットするタイプは使用時間によって挽き具合を変えていきます。ポイントは、粉状にしたとき、コーヒー豆の大きさがそろっていることにあります。豆の大きさを均等にしたい場合は、すりつぶすタイプがおすすめです。電動ミルなどは、中細挽きなど細かめの粉状にしたいときに威力を発揮してくれます。

◇挽き具合で使う器具も変わる

豆を粉状に挽くのは、お湯に接する面積を多くして抽出しやすくするためです。しかし細かく挽くことで、油分や雑味も出やすくなります。そのため、挽き方に応じた抽出器具を用いて短時間で味を引き出す工夫が必要なのです。
細挽きはウォータードリッパーや蒸気を与えるエスプレッソに最適です。また、粗挽きはボイル抽出など変わった抽出法がお勧めになります。

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いいコーヒーはブレンドが決め手！

baisenkabokoguiori — Wed, 19 May 2021 06:52:13 +0000

◇ブレンドって？

コロンビアコーヒーなど、産地が単一（生豆100％）のものはストレートと言われます。複数の産地の生豆を、割合を決めて配合し味を決めたものを「ブレンド」と呼びます。喫茶店のメニューにある「ブレンド」はお店の裁量によって、オリジナルな味を求めて作り出されたものです。ブレンドの組み合わせは、無限にあります。お店の数だけブレンドコーヒーがあると思うと、コーヒーショップ巡りなどをしたくなるのではないでしょうか。

◇ブレンドの目的

なぜブレンドが確立したのかといえば、品質や価格の安定化がまず第一の理由です。価値観にもよりますが、消費者にとって手に取りやすい価格帯で品質の良いものが「良品」とジャッジされます。しかし地域によってはコーヒー豆の価格が高騰することもあります。日本国内でコーヒー豆を安定供給させるために、高い豆に安い豆を配合して価格を抑えたブレンドが存在しているのです。もちろん、ブレンドによって味わいも大きく変わります。ストレートにはない、酸味や甘みなども楽しめます。

◇ブレンドの方法

ブレンドは3種類程度の豆を混ぜ合わせバランスを取ります。ベースとなる豆を決め、その味の柱から組み合わせを考えていきます。性格が近い豆を組み合わせれば個性が生まれますし、真逆の性格の豆を組み合わせれば、味わいに広がりが生まれます。酸味を強くする、苦みを弱めるなどテーマを作ってもよいでしょう。オリジナルのブレンドを作れば、コーヒーの楽しみ方も広がります。

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ロースト作業の種類は8種類！

baisenkabokoguiori — Wed, 19 May 2021 05:51:25 +0000

◇焙煎の種類で味が変わる

焙煎の種類は、ライトローストからイタリアンローストまで8つの段階に分けられます。エスプレッソ用の豆はイタリアンローストと呼ばれ、深い焙煎度合いが特徴です。濃くなるほど焙煎時間が長く苦みが強くなります。なおカフェインは分解されるため少な目です。ライトローストの場合、焙煎は浅く豆色はクリーム色に近い茶色です。カフェインは多めなので目が冴えるような味わいが楽しめます。また、酸味が多いのも特徴です。

◇多く飲まれている焙煎方法は？

日本でポピュラーな焙煎方法はミディアムローストからシティローストと呼ばれるものでしょう。レギュラーコーヒー用として購入する豆の多くは中庸な入り具合が保たれています。苦みは少な目になっているので、酸味や甘みなどのバランスが楽しめるとして人気です。ブラックはもちろんのことお砂糖だけを入れて飲まれることが多いのが特徴です。
アイスコーヒーやカフェオレ、エスプレッソ用の豆はそれぞれ深煎りで、ミルクを入れても負けない味を作り出しています。濃い目に抽出できるので、水出しにも適しています。

◇飲み比べると違いが判る

浅煎りの場合、抽出されたコーヒーの色は浅く紅茶のような透明度があります。深煎りは透明度が少ない濃い色になります。もちろん味わいも異なります。酸味や苦み、味の強さに関する違いは飲み比べてみると一目瞭然です。その中で好みの焙煎具合を探していくことが大切です。

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いいコーヒーの味を左右するロースト作業

baisenkabokoguiori — Wed, 19 May 2021 04:50:35 +0000

◇焙煎はいいコーヒーを作るキモ！

海外から輸入されたコーヒーの生豆は日本で日本人の好みに合わせたロースト（焙煎）が施されます。焙煎は、コーヒーの味や香りを決める大きな要素です。原産国や精製方法を踏まえ、その生豆が持つ魅力を存分に引き出す焙煎方法が求められます。生豆はそのままで食べることはできません。焙煎することによってコーヒー豆として抽出できる状態に仕上がります。

◇焙煎度合いの違いと特徴

焙煎による加熱で、豆に含まれている成分が化学変化を起こします。これがコーヒーの風味です。加熱方法や加熱時間によって風味が大きく変わるため、焙煎方法は大きく注目されるようになりました。焙煎度合いの「浅煎り/中煎り/深煎り」はもちろんのこと、焙煎によっておこる味の変化と化学反応の部分を知っておきましょう。
メイラード反応は香ばしさや香りを生み出す反応です。また、生豆の糖に反応しカラメル化が進みます。これは甘さや深さを生み出します。また、生豆の成分が分解されることで酸味や苦み、香りにつながります。

◇焙煎士の熟練技のひとつ

酸味を引き出したければ浅煎りで手早く、苦みの強いコーヒーならば時間をかけて焙煎をする、甘みが苦みに変化する前に焙煎を終えるというように焙煎士はノウハウを駆使してコーヒー豆を焙煎します。もちろん湿度や天候によってもその程度を変えています。また、その後のグラインドによっても味が変わるので、それを見越して焙煎するのはすべて熟練の技といえるでしょう。

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いいコーヒーの選別方法

baisenkabokoguiori — Wed, 19 May 2021 02:49:40 +0000

◇なぜ選別をするの？

いいコーヒーを提供するためには、ロースト前の生豆を選別することが大切です。輸入されたコーヒー豆は、安全基準にのっとって日本にやってきます。安心かつ安全なコーヒー豆ですが、焙煎ムラを防ぐためと、風味への影響が懸念されることから、選別（ピッキング）は欠かせません。また、体に良くないものが混入している可能性もあるため、最終的に目視による選別が必要になるのです。

◇欠点豆とは

ピッキング作業を行う場合、いくつかの「欠点豆」を覚えておく必要があります。虫食い穴があるものやカビによる変色がある場合は欠点豆としてふるいにかけます。また、欠けや割れのため原型をとどめていないものに関しても欠点豆として外します。このほか、平均的な生豆とは大きさが異なるものなども焙煎ムラにつながるので外す対象となります。最終的な選別はコーヒー焙煎士の責任の下で行われています。

◇あればレア？ピーベリーとは

欠点豆の中には「ピーベリー」と呼ばれるものがあります。一般的には、果実の中に2つの種子が入っていますが、まれに1粒だけ種子が入ったものも存在しています。果実の成長過程に原因があり、全体の5％～20％程度の確率で発生するそうです。豆としては問題なく、味わいが若干異なることと、焙煎ムラが起きやすいことから欠点豆に含められています。ピーベリーだけをピックアップしてローストしたものはピーベリーコーヒーとして珍重されるそうです。高級豆になりますが、コーヒーらしい味わいが期待できるそうです。

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いいコーヒーの精製方法【湿式】

baisenkabokoguiori — Wed, 19 May 2021 00:48:38 +0000

◇コーヒーの精製方法【ウォッシュド】

収穫されたコーヒーチェリーはそのまま大きな水槽に投入されます。沈殿の時間を待つことで、葉や枝、石などを取り除いていきます。この工程で選別などが行われていきます。次に、果肉除去機（パルパー）と呼ばれる機械にかけて、果肉を外しパーチメント（コーヒーの生豆）の状態にします。大きな農園では機械を導入しますが、小さな農園では木製かつ手動のパルパーを使っているようです。パーチメントを覆う膜を外すために半日ほど水槽に入れて発酵分解を行います。その後、水洗いを行いきれいな生豆にします。
水分値12％程度になるまで乾燥させ、再度脱穀、麻袋に詰めて輸出されます。

◇コーヒーの精製方法【セミウォッシュド】

ウォッシュドによる精製方法とは一部工程が異なります。一番初めの水槽に入れて沈殿させる工程を省き、その後の工程はウォッシュドと同じ工程を踏みます。しかし、発酵分解の時間は省き、遠心分離の手法でパーチメントを覆う膜を外す手法をとることもあるようです。水を多く使うことなく、精製にかかる時間も少ないのが特徴です。

◇コーヒーの味は？

ウォッシュドはグァテマラや、ケニア、コロンビアなどで導入されていますが、セミウォッシュドはコスタリカなどで導入されている手法です。
ウォッシュドやセミウォッシュド精製のコーヒーは、すっきりとした風味が特徴です。キリリとした酸味と後味がシャープなので飲みやすいのが特徴です。

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