◇なぜ選別をするの？
いいコーヒーを提供するためには、ロースト前の生豆を選別することが大切です。輸入されたコーヒー豆は、安全基準にのっとって日本にやってきます。安心かつ安全なコーヒー豆ですが、焙煎ムラを防ぐためと、風味への影響が懸念されることから、選別（ピッキング）は欠かせません。また、体に良くないものが混入している可能性もあるため、最終的に目視による選別が必要になるのです。
◇欠点豆とは
ピッキング作業を行う場合、いくつかの「欠点豆」を覚えておく必要があります。虫食い穴があるものやカビによる変色がある場合は欠点豆としてふるいにかけます。また、欠けや割れのため原型をとどめていないものに関しても欠点豆として外します。このほか、平均的な生豆とは大きさが異なるものなども焙煎ムラにつながるので外す対象となります。最終的な選別はコーヒー焙煎士の責任の下で行われています。
◇あればレア？ピーベリーとは
欠点豆の中には「ピーベリー」と呼ばれるものがあります。一般的には、果実の中に2つの種子が入っていますが、まれに1粒だけ種子が入ったものも存在しています。果実の成長過程に原因があり、全体の5％～20％程度の確率で発生するそうです。豆としては問題なく、味わいが若干異なることと、焙煎ムラが起きやすいことから欠点豆に含められています。ピーベリーだけをピックアップしてローストしたものはピーベリーコーヒーとして珍重されるそうです。高級豆になりますが、コーヒーらしい味わいが期待できるそうです。
